tojásfehérje kategória bejegyzései

Vaníliás macaron kókuszos krémmel

Újabb macaron kihívás, félsikerrel. Két adagot sütöttem, az első csokis volt, a második pedig vaníliás. A csokis nem jött össze megfelelően, ugyanis egyrészt nem vertem fel a tojásfehérjét eléggé – amikor jónak tűnik, érdemes még egy-két percet ráverni – és a mandulalisztet sem sikerült tökéletesen kikeverni, nem terült el jól a massza. Egy kis ismétlés az első macaron posztból, kiegészítve az újabb tapasztalatokkal:

Mikor jó egy macaron?
– A teteje teljesen sima, nincsenek rajta kitüremkedések: ennek titka, hogy elég keményre verjük a tojásfehérjét + elég jól legyen elkeverve a felvert fehérjével a porcukor és a mandulaliszt
– A teteje nem repedezik ki – titka, hogy pihentetjük a sütés előtt
– Kis talpacskák jönnek létre az alján (ez félig-meddig sikerült) – titka a sütő megfelelő hőmérséklete
– Ha beleharapunk a teteje roppanós, a belseje pedig ragadós – ha mindent jól csináltunk, ilyen lesz

A krémmel viszont elégedett voltam, francia vajkrémet kevertem, kókuszreszelékkel dúsítottam.

DSC_1168

Hozzávalók (15 macaronhoz):

88 g mandulaliszt
160 g porcukor
72 g tojásfehérje
32 g kristálycukor
1 rúd vanília kikapart magjai

Francia vajkrém:

2 tojás sárgája
7 dkg kristálycukor
5 cl víz
15 dkg vaj

6 dkg kókuszreszelék

Először a vajkrémet készítjük el. A hozzávalók fontos, hogy szobahőmérsékletűek legyenek. A tojássárgáját magas fokozaton felverjük, amíg teljesen ki nem világosodik. A cukorból és a vízből szirupot főzünk. Ha van hőmérőnk, úgy 110 fokra melegítsük fel, ha nincs, akkor addig, amíg erőteljesen gyöngyözni kezd. Töltsük egy edénybe, amiből könnyű adagolni, és apránként adjuk a forró szirupot a tojássárgájához. Kicsi szirup, fél percet verjük, szirup, fél perc habverés és így tovább, amíg fényes krémet nem kapunk. Ekkor apránként adjuk hozzá a vajat, és ezzel is verjük folyamatosan, amíg habos nem lesz. Ha esetleg túl folyósnak tűnik, akkor se adjuk fel, csak verjük tovább kitartóan, amíg a krémet így le nem hűtjük. A krém egyik felébe kerül a kókuszreszelék, a másik felébe az instant kávé. Tegyük hűtőbe, de mielőtt felhasználnánk, fél órát hagyjuk szobahőmérsékleten, hogy könnyen dolgozható állaga legyen.

A macaronhoz a vaníliarúd kikapart magjaival ízesített tojásfehérjét a legmagasabb fokozaton kezdjük el verni. Amikor már kezd habosodni, kanalanként hozzáadjuk a kristálycukrot, mindegyik kanál után egy-egy percet verjük. Amikor már a habverő “megáll” a fehérjében, akkor jöhet a következő lépés. A porcukrot szitáljuk át, keverjük össze a mandulaliszttel. Ezt az egyveleget adagoljuk a felvert tojásfehérjéhez. Alulról felfelé jövő mozdulatokkal keverjük bele a szárazanyagokat a tojásfehérjéhez. Vigyázzunk, ne keverjük túl, a folyós tésztán nem jönnek létre sülés közben a talpacskák. Akkor jó az állaga, ha egy evőkanálnyit papírra téve 10 mp alatt kissé szétterül, de nem folyik szét. Keverés közben inkább többször csináljunk kanalas próbát. Amikor jó, sütőpapírra vagy szilikonra nyomjuk a formákat, és 40 percet pihentetjük a tésztát, amíg a teteje kissé meg nem keményedik, hártyát nem képez. A sütőt eközben előmelegítjük 135 fokra. A macaronokat olyan 23-25 perc alatt megsütjük. Akkor jó, ha a teteje kemény, de belül még puha az állaga. A szobahőmérsékletű krémmel betöltjük.

 

 

Ha tetszett, kövesd a blogom a Facebookon is.

Az én tökéletes pavlovám – passió gyümölccsel

Pavlova desszertet már készítettem vendégségbe és saját szórakozásomra is, mert imádom, és nem csak így kora tavasszal, hanem bizony nyáron is, még ha sütőt is kell kapcsolni. Kétszer készítettem el, mire megkaptam azt a bizonyos nagybetűs pavlovát, most ennek a lépéseit osztom meg veletek. Mivel télen kissé gyümölcshiány van, a passiógyümölcsöt választottam “társául”, aminek savanykás íze tökéletesen passzol ehhez a felettébb édes, de ugyanakkor légiesen könnyű desszerthez.

DSC_1104

Hozzávalók:

4 tojásfehérje
20 dkg porcukor
1 tk. ecet
1 púpos tk. étkezési keményítő

2 dl habtejszín

2 db passió gyümölcs

A tojásfehérjét magas fokozaton kezdjük verni. Amikor már jó sok buborék van benne, de még nem fehéredik, elkezdjük kanalanként hozzáadni a porcukrot. Mindegyik után fél-fél percet verjük. Végül óvatosan hozzákeverjük az ecetet és az étkezési keményítőt. A sütőt 150 fokra melegítjük. Egy 26 cm-es tortaformát megkenünk egy kanál olajjal, és erre halmozzuk rá a tojásfehérjét, de csak körülbelül 22 cm-es nagyságban, a sütőben ugyanis kissé szét fog terülni. 150 fokon 15 percig, majd 120 fokon további 45 percig sütjük. A sütőt ne nyissuk ki! Miután elkészült a sütőben hagyjuk kihűlni, az ajtót résnyire nyitjuk. Az elkészült műre halmozzuk a felvert tejszínhabot és a gyümölcs húsát.

 

Ha tetszett, kövesd a blogom a Facebookon is.

Angel cake

Ha már rengeteg tojásfehérje árválkodik a fagyasztóban vagy a hűtőben, akkor ez a torta finom megoldás lehet a felhasználásra. A sima piskótánál valamivel könnyebb, de ugyanannyira laktató desszertet kapunk. Mi meggyöntettel ettük, de csokiöntet, vanília is jól menne hozzá, és mák helyett akár különböző magvakkal, aszalt gyümölcsökkel is süthetnénk – akár egy gyümölcskenyeret.

angel cake_01

Hozzávalók:

12 db tojásfehérje
2 db citrom héja
3 ek. citromlé
1 ek. fehérboreecet
csipet só
20 dkg porcukor
5 dkg mák
10 dkg liszt

Meggyöntethez:
2 dl meggylé
1 púpos evőkanál keményítő
meggy

A sütőt 180 fokra melegítjük.  A tojásfehérjét egy percig magas fokozaton verjük, majd hozzáadjuk a citromhéját, levél a borecetet, és további két percig közepes fokozaton verjük. Ekkor a porcukrot kanalanként adagoljuk a süteményhez, minden kanálnyit 5-10 mp-et verjünk nagy fokozaton. A kimért mákot és lisztet végül 3-4 részben keverjük hozzá egy fa lapát vagy spatula segítségével. Alulról felfelé jövő mozdulatokkal dolgozunk, hogy minél kevésbé törjük össze a tésztát. A kész masszát középen lyukas kuglófformába töltjük – nem kell kikenni-, kissé megrázogatjuk, hogy ne maradjanak közte levegőbuborékok. Előmelegített sütőben 35 perc alatt készre sütjük. Ha elkészült kivesszük, és fejjel lefelé egy üveg nyakára tesszük, így hagyjuk kihűlni, úgy egy óra alatt. Ne féljünk, nem esik ki.
Közben elkészítjük a meggyszószt: a meggylét elkeverjük a keményítővel, és addig főzzük amíg kissé besűrűsödik. Hozzákeverjük a meggyet. Nem lesz pudingos, hisz a cél, hogy öntet sűrűségű maradjon.
Ha kihűlt a piskótánk, akkor késsel vagy egy spatulával körbevágjuk, és megfordítva, kissé rásegítve késsel, ha szükséges, óvatosan kiemeljük. Öntettel azonnal fogyasztható.

angel cake_02

Ha tetszett, kövesd a blogom a Facebookon is.

Habsipkás palacsintatorta

Imádom a palacsintát. Régen abban a szerencsés helyzetben voltam, hogy sütni mindig Húgom sütötte, nekem csak (k)enni kellett. Bevallom, sokáig nem is tudtam vékony palacsintát készíteni. De ennél a tortánál emiatt nem is kell aggódni. Talán kissé macerásnak tűnik, de a mandulalisztes palacsinta mindent visz, a citromkrém és az édes eperkrém pedig együtt elég ütős párost alkotnak. Mi előző nap készítettük el a krémeket, másnap csak a palacsintát kellett sütni és a habot a torta tetején. Ez a hab pedig! Egy szelet valódi kis mennyország.

uj008

Hozzávalók (4 személyre):

Palacsinta:
10 dkg mandulaliszt (vagy nagyon finomra darált mandula)
10 dkg sima liszt
3 dl tej
2 egész tojás
csipet só
1 tk. vanília kivonat
étolaj

Eperkrém (vagy bármilyen más gyümölcskrém, vagy lekvár):
25 dkg eper
3 ek. víz
3 ek. cukor

Citromkrém:
2 db citrom leve és héja
2 db narancs leve és héja
1 dl víz – összesen legyen 2,5 dl lé
18 dkg porcukor
4 db tojássárgája
2 ev. kanál étkezési keményítő
10 dkg vaj

Habsipka:
4 db tojásfehérje
15 dkg porukor
1 ek. keményítő

Összekeverem a palacsintatésztát és fél órát állni hagyom.
Közben elkészítem a citromkrémet. A citromlevet és vizet kikeverem a porcukorral, a keményítővel és a tojássárgájával, és közepes lángon elkezdem főzni. Amikor pudinghoz hasonlóan besűrűsödik – úgy 10 perc alatt – leveszem a tűzről. Az eperkrémhez a vizet és a cukrot összekeverem, az eperrel együtt egy lábasba teszem és 10 perc alatt lekvár állagú szószt főzök belőle. Előmelegítjük a sütőt 140 fokra.
Amikor elkészültem a töltelékkel kezdődhet a palacsintasütés. Ennek a módszere a szokásos, arra kell kissé figyelni, hogy a mandulaliszttől a palacsinta könnyebben szakad, óvatosan kell forgatni, és nem is kell kifejezetten vékonyat sütni.
Elkészítjük a habsipkát: a tojásfehérjét keményre verjük, majd fokozatosan hozzákeverjük a porcukrot, és minden kanál után további fél percig verjük. A cél, hogy szép fényes legyen. Végül hozzákeverjük a keményítőt is.
Ha elkészült, összeálltjuk a tortát. A krémet egyenlően osszuk el a rétegek között, a tetejére pedig a habot tegyük. A tortát az előmelegített sütőben 50 percig süssük.
Legjobb még melegében enni.

uj009

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Ha tetszett, kövesd a blogom a Facebookon is.