macaron kategória bejegyzései

Vaníliás macaron kókuszos krémmel

Újabb macaron kihívás, félsikerrel. Két adagot sütöttem, az első csokis volt, a második pedig vaníliás. A csokis nem jött össze megfelelően, ugyanis egyrészt nem vertem fel a tojásfehérjét eléggé – amikor jónak tűnik, érdemes még egy-két percet ráverni – és a mandulalisztet sem sikerült tökéletesen kikeverni, nem terült el jól a massza. Egy kis ismétlés az első macaron posztból, kiegészítve az újabb tapasztalatokkal:

Mikor jó egy macaron?
– A teteje teljesen sima, nincsenek rajta kitüremkedések: ennek titka, hogy elég keményre verjük a tojásfehérjét + elég jól legyen elkeverve a felvert fehérjével a porcukor és a mandulaliszt
– A teteje nem repedezik ki – titka, hogy pihentetjük a sütés előtt
– Kis talpacskák jönnek létre az alján (ez félig-meddig sikerült) – titka a sütő megfelelő hőmérséklete
– Ha beleharapunk a teteje roppanós, a belseje pedig ragadós – ha mindent jól csináltunk, ilyen lesz

A krémmel viszont elégedett voltam, francia vajkrémet kevertem, kókuszreszelékkel dúsítottam.

DSC_1168

Hozzávalók (15 macaronhoz):

88 g mandulaliszt
160 g porcukor
72 g tojásfehérje
32 g kristálycukor
1 rúd vanília kikapart magjai

Francia vajkrém:

2 tojás sárgája
7 dkg kristálycukor
5 cl víz
15 dkg vaj

6 dkg kókuszreszelék

Először a vajkrémet készítjük el. A hozzávalók fontos, hogy szobahőmérsékletűek legyenek. A tojássárgáját magas fokozaton felverjük, amíg teljesen ki nem világosodik. A cukorból és a vízből szirupot főzünk. Ha van hőmérőnk, úgy 110 fokra melegítsük fel, ha nincs, akkor addig, amíg erőteljesen gyöngyözni kezd. Töltsük egy edénybe, amiből könnyű adagolni, és apránként adjuk a forró szirupot a tojássárgájához. Kicsi szirup, fél percet verjük, szirup, fél perc habverés és így tovább, amíg fényes krémet nem kapunk. Ekkor apránként adjuk hozzá a vajat, és ezzel is verjük folyamatosan, amíg habos nem lesz. Ha esetleg túl folyósnak tűnik, akkor se adjuk fel, csak verjük tovább kitartóan, amíg a krémet így le nem hűtjük. A krém egyik felébe kerül a kókuszreszelék, a másik felébe az instant kávé. Tegyük hűtőbe, de mielőtt felhasználnánk, fél órát hagyjuk szobahőmérsékleten, hogy könnyen dolgozható állaga legyen.

A macaronhoz a vaníliarúd kikapart magjaival ízesített tojásfehérjét a legmagasabb fokozaton kezdjük el verni. Amikor már kezd habosodni, kanalanként hozzáadjuk a kristálycukrot, mindegyik kanál után egy-egy percet verjük. Amikor már a habverő “megáll” a fehérjében, akkor jöhet a következő lépés. A porcukrot szitáljuk át, keverjük össze a mandulaliszttel. Ezt az egyveleget adagoljuk a felvert tojásfehérjéhez. Alulról felfelé jövő mozdulatokkal keverjük bele a szárazanyagokat a tojásfehérjéhez. Vigyázzunk, ne keverjük túl, a folyós tésztán nem jönnek létre sülés közben a talpacskák. Akkor jó az állaga, ha egy evőkanálnyit papírra téve 10 mp alatt kissé szétterül, de nem folyik szét. Keverés közben inkább többször csináljunk kanalas próbát. Amikor jó, sütőpapírra vagy szilikonra nyomjuk a formákat, és 40 percet pihentetjük a tésztát, amíg a teteje kissé meg nem keményedik, hártyát nem képez. A sütőt eközben előmelegítjük 135 fokra. A macaronokat olyan 23-25 perc alatt megsütjük. Akkor jó, ha a teteje kemény, de belül még puha az állaga. A szobahőmérsékletű krémmel betöltjük.

 

 

Ha tetszett, kövesd a blogom a Facebookon is.

Az első fotogén macaron

Először is szögezzük le, mondhat akárki akármit, macaront csinálni nem egyszerű. Már ha vagyunk olyan mazochisták, hogy a tökéletességre törekszünk… Ami azt illeti, nekem még sosem jött össze úgy, ahogy az a nagy könyvben meg van írva. Ez volt a második alkalom, hogy csináltam, de mindez azért, mert bár az ízét imádom, de 1 évvel ezelőtti próbálkozásom akkora ballépés volt – konkrétan szegény barátnőmmel, akinek macaront ígértem, kanállal ettük fel a végterméket – , hogy bevallom, azóta se mertem próbálkozni.
Nem tudom ki hogy szokott sütni-főzni, de nálam bevált dolog, hogy ha megfogalmazódik valami a fejemben, elkezdek nézelődni, és néhány recept átolvasása utána kialakítok valamit, ami egy kicsit mindegyiktől eltér. Na, valószínűleg ezt rontottam el az első esetben. Koncepció ugyanez, végeredmény enyhén szólva is kritikán aluli. Szóval idén tanulva a hibából úgy döntöttem, most leteszem a voksom egy profi macaron-sütő módszere mellett, és megpróbálkozom azzal, lesz ami lesz. Találtam egy nagyon szimpi kis leírást (itt), úgyhogy ezzel próbálkoztam.

De foglaljuk is össze, mikor jó egy macaron?
– A teteje teljesen sima, nincsenek rajta kitüremkedések (ez nekem nem mindegyiken jött össze) – titka, hogy elég jól legyen elkeverve a fehérjével a cukor és a mandulaliszt
– A teteje nem repedezik ki (ez most pipálva) – titka, hogy pihentetjük a sütés előtt
– Kis talpacskák jönnek létre az alján (ez félig-meddig sikerült) – titka a sütő megfelelő hőmérséklete
– Ha beleharapunk a teteje roppanós, a belseje pedig ragadós – ha mindent jól csináltunk, ilyen lesz

DSC_1659

Szóval a recept leírása szerint rengeteg buktató van, éppen ezért a szerző által javasolt “tanuló” adaggal dolgoztam most én is. Ez pontosan egy nagy tepsinyi macaronra lesz elég – összesen kb. 12 db 4 cm-es adagra, amiből 6 db teljes értékű macaron lesz.

Hozzávalók:

44 g mandulaliszt
80 g porcukor
36 g tojásfehérje
16 g kristálycukor
kevés ételszínezék

Töltelék: sós karamell
10 dkg cukor
1 kanál méz
1 ev. kanál víz
2 dkg vaj
0,5 dl habtejszín
kevés só – kb. 1/4 tk.

Ezeket a mennyiségeket pontosan betartottam. Először a porcukrot és a mandulalisztet átszitáltam egy tálba. A kimért tojásfehérjét elkezdtem nagy fokozaton felverni, majd amikor már annyira kemény volt, hogy fejre tudtam állítani, apránként hozzákevertem a kristálycukrot, és közepes sebességen még 1-2 percig vertem, amíg a habverő jól látható hullámokat nem csinált a habba keverés közben. Ekkor hozzákevertem egy kiskanálnyi ételszínezéket és alacsony fokozaton egyszer átkevertem. A mandulalisztes porcukor felét hozzáöntöttem a felvert fehérjéhez és mint a piskótát egy keverőlapáttal alulról jövő mozdulatokkal teljesen simára kevertem. Ugyanezt megismételtem a mandulaliszt másik felével is. (Valószínűleg itt rontottam el, hogy bár úgy tűnt, nincsenek benne darabok, de amikor teljesen kikapartam az alját mégiscsak maradhatott benne, mert az utoljára kinyomott macaronok nem terültek el rendesen, hanem kissé púposak, csúcsosak maradtak, ami pontosan annak a jele, hogy a tészta túl sűrű volt, tehát nem volt rendesen szétkeverve.) A szerző leírása szerint óvatosan kell bánni a masszával, nehogy túlkeverjük. Akkor kevertük túl, ha túl gyorsan terül majd szét. Tehát teszteljük le. Egy púpos kanál masszát tegyünk egy tányérba, és ha a massza kb. 10 másodpercen belül nem terül szét, még túl sűrű, ha viszont nagyon gyorsan szétfolyik, akkor pedig már túl híg. Ha túl híg, azon sajnos már nem lehet segíteni, ha túl sűrű, akkor még egyet kettőt keverjünk rajta, és jó lesz. Úgyhogy inkább közben is többször ellenőrizzük, hogy állunk.
Ha ezen az akadályon túl vagyunk, akkor töltsük bele a masszát a habzsákba, és nyomjuk ki a macaronokat. Van, aki szerint érdemes szilikon lapot használni, más szerint sütőpapír is megteszi, megint más szerint érdemes a sütőpapírra előre felrajzolni az azonos nagyságú köröket is. Ezt mindenkire rábízom, én szilikont használtam, de nem rajzoltam fel a köröket. Ha kinyomtuk az ugyanakkora kis halmokat, és a macaronok szépen elterültek, akkor bekapcsoljuk a sütőt 135 fokra, és a macaronokat legalább egy fél órát hagyjuk pihentetni. Akkor jó, ha megérintve a tetejét a macaron hártyás, nem ragad az ujjunkra. (Tavaly még nem is tudtam, hogy pihentetni kell, ki is repedt az összes…)
DSC_1662 Ha ezzel megvagyunk, tegyük be a 135 fokos sütőbe és 23 perc alatt süssük készre.
Ha megvan a talpacskája, a tetejét is jónak ítéljük, de 23 perc után még nem tudjuk rendesen felszedni, mert a fele odaragad – mint ahogy nekem tavaly – akkor még 1-2 percet tegyük vissza a sütőbe, és hagyjuk, hogy a macaronok száradjanak.

Krémnek sós karamellt választottam, hogy hátha egy kis sósság ellensúlyozza a tömény édeset. A krém elkészítése sokkal egyszerűbben zajlik, mint a macaroné: a cukrot a vízzel és a mézzel feltesszük, és karamellizáljuk. Ha szép barna színe van hozzákeverjük a vajat, a tejszínt és a sót. Én türelmetlen voltam, nem vártam meg amíg rendesen kihűl, így kissé folyt még, de ízre még így is szuper jó volt.
Most, hogy így felbátorodtam, van még egy adag tojásfehérje a hűtőben, asszem hétvégén újrapróbálkozom: folyt. köv…

DSC_1665

 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Ha tetszett, kövesd a blogom a Facebookon is.